BIOGRAFIA
MATTEO DELVAI
Il mio cammino iniziato nel 2014, quando ho intrapreso il percorso formativo al CFP ENAIP di Tesero. Un ambiente professionale, docenti di livello, chef di carattere e sapere; come si sa gli istituiti alberghieri sono visti con occhi diversi, rispetto le altre scuole: caotiche, accessibili a tutti, ma soprattutto semplici. La mia scelta non è stata influenzata da questa idea di massa, ma bensì dal mio cuore, dalla mia mentalità, dalla mia passione.
Nei primi tre anni, ho creato in me la base, le fondamenta di quest'arte, anche grazie alle esperienze acquisite nel tempo: nell'estate 2015 ho lavorato presso l'Hotel Al Cervo*** Gourmet e Dolomites Experience, con lo chef Romani, finalista di Hell's Kitchen 2016, formando in me un carattere, una sensibilità, una mentalità da futuro cuoco. Nell'estate 2016 sono passato all'Hotel Olimpionico****, un'ambiente dove il lavoro di squadra vuol dire tutto e di certo qui l'ho intrapreso. Infine le esperienze che hanno dato inizio alla mia ricerca, alla mia vera passione culinaria, alla mia filosofia: terzo anno di Gastronomia e Arte Bianca. Lo Chef Piu, docente del centro professionale, ha visto in me un'anima viva che può continuare a sacrificare il proprio tempo, la propria voglia in questa passione. Mi manda al Ristorante El Molin di Alessandro Gilmozzi, una stella Michelin. Maestro, botanico, ricercatore della vera cucina alpina delle Dolomiti. Un'occasione, una possibilità per dimostrare allo chef la mia personalità, il mio carattere; l'esperienza più importante che ha definito la mia persona, la mia figura, che è continuata nell'estate successiva 2017.
Più di un anno passato nella cucina dello chef Gilmozzi, che mi ha portato a girare mezza Europa, ma soprattutto che mi ha cresciuto nel quarto anno di Gastronomia e Arte Bianca, indirizzandomi in nuove esperienze, nuove realtà, nuovi ambienti. Nell'inverno 2017/2018 un'immersione totale nel mondo del pesce presso l'Antica Osteria da Cera, due stelle Michelin, dove i fratelli Cera mi hanno accolto, cresciuto e trasmesso questa loro nozione di famiglia, di tradizione, di eccellenza. Nel corso del 2018 varie esperienze in pizzeria gourmet, in macelleria, in panificio che hanno aumentato il mio bagaglio di sapere. Poi maggio 2018, nuova esperienza presso il ristorante dell'emergente Stephan Zippl, chef del Ristorante 1908 e del Parkhotel Holzner ****s, allievo di Stefano Baiocco, Norbert Niederkofler, Simon Taxacher. Una cucina tradizionale, innovativa, che si rifornisce da produttori locali, uno dei più importanti, Harald Gasser, agricoltore che coltiva più di 500 piante vegetali e botaniche nell'area alto atesina.
Esperienze di classe, di eccellenza, che hanno creato in me un'impronta fondamentale per il mio percorso, che ho vissuto e che vivo tutt'ora.
"Lavora per divertirti, per imparare, per conoscere: ricorda sempre, con umiltà, determinazione, concentrazione." Alessandro Gilmozzi
Il 2019: definito difficile, di sacrificio e d'emozione. Il quinto anno di formazione, presso il CFP ENAIP di Tione di Trento, l'istituto che vanta una rinomata qualità di formazione e di maestri. L'opportunità di partecipare alla competizione di "Miglior Allievo degli Istituti Alberghieri d'Italia": una giornata di divertimento, che si è trasformata in successo. Ho messo in pratica il mio sapere, la mia abilità, la mia conoscenza: la fase regionale disputata all'EXPO Riva Hotel, in competizione con altri grandi giovani professionisti. La calma contro il tempo, una qualità che già provavo nelle gare di atletica leggera che praticavo, mi ha portato a vincere la fase regionale e ad accedere alla fase finale come rappresentante della mia regione, il Trentino Alto Adige.
16 febbraio 2019 - ore 13.00 ultimo concorrente in gara. Il piatto con materia prima obbligatoria, carne bianca, comprendeva molte tecniche, molte texture, gusti in contrasto fra loro. Un lombetto di coniglio, con la sua farcia esterna, accompagnato da una crema di cavolo navone, sformato di fegatini, broccolo di Torbole nella sua purezza, la sua polvere e il suo polline, i crosny di Harald Gasser, sciroppo di sambuco rosso, pancia di coniglio fritta e la sua salsa di birra Fiemme Sixtus.
ore 16.00 la parola passa agli chef della FIC, Federazione Italiana Cuochi. Un piccolo commento al piatto degustato, i pro e i contro all'esposizione assistita. Il cuore iniziava a palpitare.
ore 18.00 la premiazione: 20 concorrenti premiati. 20 idee. 20 modi di cucinare. Partirono dalla ventesima posizione arrivando alla quinta, senza sentir chiamare il proprio nome. Il cuore batte di continuo, l'emozione sale: arrivano alla seconda posizione. Manuela Mallia, responsabile e rappresentante di METRO Cash and Carry, prende parola: "il secondo classificato, sono contenta perchè si tratta di un'ulteriore ragazza..." e li ho capito che il sacrificio fatto, i pianti, le crisi avute, erano state ripagate.
"Miglior Allievo degli Istituti Alberghieri d'Italia 2019 - Matteo Delvai, oro assoluto"
"Passione, Umiltà, Sogno. Il cuoco non è più un cuciniere, ma bensì un'insieme di professioni. Prima la Cultura, poi la Cucina" Massimo Bottura
Il mio percorso formativo continua: dopo un'ulteriore stagione durata 7 mesi presso il ristorante 1908 di Stephan Zippl; il rinomato evento di Garda con Gusto, che si ripete ogni anno a questa parte, dove ho avuto l'onore di affiancare in un quattro mani, uno chef d'eccezione, Alfio Ghezzi; essere selezionato come uno dei 50 partecipanti di chef Emergente d'Italia 2020, riuscendo a differenziarmi dagli altri professionisti e condividendo la mia filosofia di cucina con grande calma e qualità; partecipando alla selezione mondiale del 50 Best BBVA Scholarship....
Ho iniziato la mia nuova esperienza scolastica presso l'Alta Formazione di Tione di Trento, un biennio universitario indirizzato alla diretta professione della Gastronomia e Arte Bianca; una nuova via di conoscenze, di possibilità, di occasioni per ampliare il proprio bagaglio culturale e professionale.